Los “sacrilegios” del asado argentino: 3 malas costumbres que los mejores restaurantes de carnes se preocupan por evitar

El asado argentino es tradición, lo sabemos. Y muchas veces se lo defiende con fanatismo religioso. Pero aunque la ortodoxia de este culto laico resista es evidente que sus textos sagrados pueden (y deben) ser revisados.

A propósito del décimo aniversario de La Carnicería (Thames 2317), el restaurante de Germán Sitz y Pedro Peña que desde su apertura se propuso agitar algunos de los mandamientos de la parrilla porteña , se está llevando a cabo el ciclo Parrilleros.

Con la colaboración de sus colegas de Corte Charcutería, Corte Comedor, José el Carnicero y El Pobre Luis, entre otros restaurante de carnes, elaboraron un menú especial de colección que incluye desde costillar hasta hígado a la tela y que podrá ser disfrutado durante un mes por los comensales de La Carnicería. Ese cruce cumbre de asadores contemporáneos es una buena excusa para repensar algunas viejas costumbres de nuestro asado que, más que sagradas, quizás sean pecado.

Los “pecados” del asado argentino

1- Poner toda (¡toda!) la carne a la parrilla y esperar…

Hace unos años a nadie le llamaba la atención la rutina de la mayor parte de las parrillas: al comienzo del día se prendía el fuego y se cargaban los fierros con kilos y kilos de carne con fe ciega en las dotes adivinatorias del parrillero que en ese acto preveía cuanto se iba a vender a lo largo de la jornada.

“Por eso se usaban mucho cortes grandes como el vacío y el costillar que se pasaban el día dando vueltas de acá para allá en la parrilla. Y si no se vendían, al día siguiente muy probablemente aparecían los mismos cortes. Sucedía mucho con los costillares: es una de las razones por las que desaparecieron los asadores (N. de la R: restaurantes que ofrecían carnes a la estaca) de la Ciudad”, opina Germán Sitz.

Un sacrilegio que hoy escandaliza casi tanto como “marcar la carne”: esa cocción previa, breve y superficial para acelerar los tiempos una vez que el cliente hace su pedido. Según Germán Sitz, es algo inaceptable para cualquiera que tenga formación de cocinero: “Pero antes con tal de garantizar la inmediatez del servicio se hacía”, reconoce.

2- Servir todo junto de forma indiferenciada y en punto “suela”.

Una consecuencia directa del punto anterior es que muchas veces llegaba a la mesa un surtido deshidratado de cortes y achuras. El tratamiento era el mismo para una molleja que para una tira de asado o un bife de chorizo y cada pieza perdía sus atributos específicos.

El popular brasero enlozado con brasas crepitando en el interior y cargado de carne roja, chinchulines, chorizos, morcillas y pollo es la postal más elocuente de esta modalidad. La carne se seguía “friendo” en su propia grasa durante toda la comida. “Era una costumbre de parrillas muy grandes donde era más fácil el servicio de esa manera y donde no importaba el punto de la carne. Para colmo el brasero desprendía humo y olor de la carne que se seguía cocinando y no estaba bueno para el ambiente del restaurante”, aporta Santiago Garat, chef uruguayo de Corte carnicería, charcutería y prestigiosa parrilla de Belgrano.

Los matices que se manejan hoy son muchos y exceden los puntos de cocción. La información sobre el producto es relevante: “Vos antes ibas a una parrilla y no te contaban nada. Te pedías un vacío y no se diferenciaba si era vacío del grueso que es el pulpón o vacío del fino que es el bife de vacío. Tampoco se hablaba sobre la raza, el tipo de crianza o la alimentación del animal. Ni siquiera se aclaraba el sistema de cocción: si era parrilla con fierros en V o a la estaca, si trabajaban con carbón o leña. Todo esto impacta mucho en el sabor de la carne”, subraya Garat.

Y para quienes se enojan con la “nueva tiranía” de los puntos “al rojo vivo” de hoy, Germán Sitz tiene una respuesta: “Nadie te va a negar un corte cocido pero siempre tratamos de recomendar que si te gusta comer la carne así no vayas por un bife de chorizo que va a salir menos sabroso, mejor optá por una costilla que la vas a disfrutar más”.

3. Ofrecer siempre lo mismo: tira de asado con fritas o ensalada mixta hasta el aburrimiento

Hasta hace un tiempo la parrilla era el tipo de restaurante cumplidor, ese espacio seguro sin demasiadas sorpresas con el inventario clásico: “El mismo chimichurri y la misma criolla en todos lados. Bife, ojo de bife, costilla y asado banderita. Si tenía perfil más ‘high’, tal vez una molleja pero pará de contar”, enumera Germán Sitz.

Por eso hace diez años, cuando inauguró La carnicería junto a Pedro Peña apostaron al impacto de un bife gigante con hueso: más brutal, más primitivo e “Instagrameable” que el clásico bife de chorizo para hacerle frente al reinado del clásico bife de chorizo argentino.

Y no fueron los únicos, unos años antes El Pobre Luis ya había sumado su lomo con hueso que hoy es insignia de la casa: “Es totalmente diferente al que se consumió siempre, tiene cien veces más sabor. Lo sacamos en chuletas de 350 gramos y se come jugoso”, cuenta Liber Acuña. Hace unos 5 años también incorporaron el bife de chorizo con hueso.

Santiago Garat advierte que si esos y otros cortes aparecieron es porque hay una avidez por parte de un segmento de clientes: “Hoy la información circula mucho más rápido y de repente te vienen con un corte que vieron en Tik Tok o en Instagram y quieren probar eso o algo parecido”. El repertorio cárnico de otros tiempos se queda corto.

Lo mismo pasaba con los chorizos: uno de los protagonistas indiscutidos de nuestro asado que no variaba demasiado de parrilla en parrilla. Siempre se hacía con las mismas carnes -casi siempre recortes- y condimentos de manera industrial. En las antípodas se encuentra Corte, donde Cesar Sagario elabora once variedades de chorizos, además de distintas salchichas parrilleras y cocidas que también pueden ir a las brasas. Hay un énfasis en la diversidad de la oferta pero sobre todo en la calidad del producto final.

“Se hacen de forma artesanal, con extremo cuidado en la selección de las materias primas: se producen casi todos los días, con paleta totalmente limpia de nervios y grasa que te permite picar la carne con un grano más grande y el resultado es un producto más firme, con mordida más cárnica. Tampoco se usan conservantes, extensores ni gelificantes”, explica.

Y para beneplácito de los vegetarianos las parrilla dejó ser un área restringida para los carnívoros: “Hace tiempo que hay mucho más que ensalada mixta o de rúcula y parmesano. Las guarniciones a las brasas ya las pide todo el mundo: según la estación te piden desde espárragos, cabutia, boniato. Hay mucha más variedad”, reflexiona Liber. Que haya cocineros profesionales con conocimientos en técnica culinaria detrás de casi todas las parrillas contemporáneas garantiza innovación y creatividad en este punto.

Es que el asado argentino sigue siendo un rito, pero uno que ya no teme reinventarse. Con cortes nuevos, puntos precisos y vegetales que ganan protagonismo, el fuego sigue siendo el mismo. Lo que cambió, para bien, es la forma de mirarlo.

Fuente: Clarín